آیا پنیر برای شما مفید است؟ - مجله فوتبال دوستان

به گزارش خبرنگاران به نقل از consumerreports، به همان اندازه که پنیر را دوست داریم کمی از آن می ترسیم. زمانی که افراد در خصوص علاقه خود به پنیر صحبت می نمایند اغلب شبیه اعتراف فردی گناهکار است مانند این که گویی پنیر نقطه ضعف من است.

لیزا یانگ استادیار تغذیه در دانشگاه نیویورک می گوید: پنیر سرشار از مواد مغذی مانند پروتئین، کلسیم و فسفر است و می تواند هدفی سالم در رژیم غذایی داشته باشد.

در نتیجه، دلیلی برای احساس گناه درباره دوست داشتن پنیر وجود ندارد. نتایج تحقیقات تازه نشان می دهد که حتی پنیر پرچرب لزوما باعث افزایش وزن یا حمله قلبی نمی گردد. به نظر می رسد پنیر خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی و دیابت نوع 2 را افزایش یا کاهش نمی دهد و بعضی مطالعات نشان می دهند که حتی ممکن است محافظت نماینده باشد.

چرا پنیر ممکن است برای شما مفید باشد؟

قابل درک است که چرا افراد ممکن است احساس متناقضی درباره پنیر داشته باشند. برای سالیان متمادی دستورالعمل غذایی ایالات متحده اشاره نموده که خوردن لبنیات کم چرب برترین گزینه است، زیرا محصولات لبنی پرچرب مانند پنیر پرچرب دارای چربی اشباع شده هستند که می تواند سطح کلسترول LDL (بد) را افزایش دهد که یک عامل خطرزای شناخته شده برای بیماری های قلبی است.

پنیر هم چنین برای افزایش وزن و مسائل گوارشی مانند نفخ مقصر شناخته شده است. با این وجود، به نظر می رسد که ممکن است درباره پنیر اشتباه نموده باشیم.

بله پنیر حاوی کالری بالایی است. در بعضی از انواع پنیر 100 کالری یا بیش تر در هر گرم آن وجود دارد. هم چنین، پنیر سرشار از چربی های اشباع شده است. پس چرا خوردن آن برای بیشتر مردم اشکالی ندارد؟

دکتر اما فینی استادیار موسسه غذا و سلامت در دانشگاه کالج دوبلین که تاثیر پنیر بر سلامتی را مورد مطالعه قرار داده می گوید: پنیر چیزی بیش از صرفا محتوای چربی اشباع شده آن است.

هنگامی که شیر به پنیر تبدیل می گردد این فرآیند نحوه چیدمان شیمیایی مواد مغذی و سایر اجزای موجود در آن را تغییر می دهد. این فرآیند بر نحوه هضم و پردازش آن به وسیله بدن تاثیر می گذارد که می تواند منجر به تاثیراتی بر سلامتی بدن گردد که با تاثیرات خوردن همان مواد مغذی به شکل دیگری مانند کره فرق دارد.

فینی در سال 2018 میلادی راهنمایی یک کارآزمایی بالینی شش هفته ای را برعهده داشت که در آن 164 نفر هر کدام به اندازه مساوی از چربی لبنیات به شکل کره یا پنیر خوردند. او می گوید: ما دریافتیم که چربی اشباع شده در پنیر سطح کلسترول بد یا LDL را به همان اندازهی که کره افزایش داد، افزایش نمی دهد.

کارشناسان نظریه های مختلفی در خصوص این که چرا چربی اشباع شده در پنیر کمتر مضر است، مطرح نموده اند. فینی می گوید: بعضی مطالعات نشان می دهند که محتوای مواد معدنی موجود در پنیر به ویژه کلسیم ممکن است با اسیدهای چرب موجود در روده متصل شده و آن را از بدن خارج کند.

نتیجه مطالعه ای دیگر نشان می دهد که اسیدهای چرب به نام اسفنگولیپید در پنیر ممکن است فعالیت ژن هایی را که به تجزیه کلسترول در بدن یاری می نمایند افزایش دهد. هنگامی که پنیر درست می گردد ترکیبات مفیدی نیز به دست می آورد.

دکتر سارا بوث مدیر آزمایشگاه ویتامین K در مرکز تحقیقات تغذیه انسانی ژان مایر در خصوص پیری در دانشگاه تافتس در بوستون می گوید: ویتامین K می تواند در طول فرآیند تخمیر تشکیل گردد. این ویتامین برای لخته شدن خون و سلامت استخوان و عروق خونی مهم است. پنیرهای پرچرب مانند چدار یا بلوچیز بیش ترین اندازه از این ویتامین را دارند.

هم چنین، به عنوان یک ماده غذایی تخمیر شده پنیرهای خام و پاستوریزه حاوی باکتری های خوبی هستند که می توانند برای میکروبیوتای روده انسان مفید باشند. این باکتری خوب که بیش تر در پنیرهایی چدار و گودا یافت می گردد به تجزیه غذا، سنتز ویتامین ها، جلوگیری از رشد باکتری هایی که باعث بیماری می شوند و تقویت ایمنی یاری می نمایند.

بنابراین، ممکن است پنیر برای کلسترول نگران نماینده نباشد. پنیر مواد مغذی مهمی را ارائه می دهد و می تواند سلامت روده را تقویت کند. با این وجود، صبر کنید خبرهای خوب دیگری نیز وجود دارند: به نظر می رسد پنیر خطر افزایش وزن و چندین بیماری مزمن را کاهش می دهد.

نتیجه پژوهشی منتشر شده در مجله پزشکی نیوانگلند که در آن پژوهشگران 120877 مرد و زن را در ایالات متحده به مدت 20 سال هر چهار سال یکبار مورد بررسی قرار دادند نشان داد که مصرف مداوم کدام مواد غذایی باعث افزایش وزن افراد مورد بررسی شده بود.

در حالی که پژوهشگران دریافتند که مصرف بیش تر بعضی مواد غذایی مانند غلات تصفیه شده (برای مثال، نان سفید) با افزایش وزن مرتبط است، اما خوردن مواد غذایی دیگری مانند آجیل در واقع به کاهش وزن یاری نموده بود.

پنیر در این میان تاثیر چندانی در افزایش و کاهش وزن نداشت حتی برای افرادی که اندازه مصرف آن را در طول مطالعه افزایش دادند. نتیجه بررسی دیگری که در مجله Molecular Nutrition & Food Research در سال 2018 میلادی منتشر شد نشان داد افرادی که لبنیات از جمله پنیر مصرف می نمایند از وزن بیش تری در مقایسه با افرادی که پنیر مصرف نمی نمایند برخوردار هستند.

با این وجود، افرادی که لبنیات می خورند چربی بدن کمتر و توده بدون چربی بیش تری دارند که این امر برای سلامتی آنان مفید است.

یکی از دلایلی که پنیر احتمالا به کنترل وزن یاری می نماید این است که ممکن است اشتها را بیش از سایر محصولات لبنی کاهش دهد. در یک مطالعه کوچک پژوهشگران اشتها و سطح چهار هورمون کنترل نماینده گرسنگی را در خون 31 نفر پس از خوردن پنیر، خامه ترش، خامه فرم گرفته یا کره اندازه گرفتند. در میان این مواد غذایی پنیر باعث افزایش بیش تر دو هورمونی شد که به شما یاری می نماید احساس سیری کنید.

یک متا بررسی بزرگ که نتایج 15 مطالعه را بررسی نموده و نتیجه آن در مجله تغذیه اروپایی منتشر شده به بررسی تاثیر پنیر بر بیماری های قلبی عروقی پرداخته است.

نتیجه این ارزیابی نشان می دهد که افرادی که بیش ترین اندازه پنیر را خورده بودند (42 گرم در روز) 10 درصد کم تر از افرادی که اصلا پنیر نمی خوردند در معرض خطرات ناشی از بیماری قلبی - عروقی قرار داشتند.

سایر ارزیابی ها نشان داده اند پنیر به هیچ وجه بر خطر بیماری قلبی تاثیر نمی گذارد. فینی می گوید در حالی که بسیاری از این مطالعات مشاهده ای هستند به این معنی که روابط دلیل و معلولی را نشان نمی دهند، پژوهش تازه نشان می دهد که اگر نگران سطح کلسترول بد یا LDL و بیماری قلبی هستید لازم نیست از خوردن پنیر اجتناب ورزید.

هم چنین، به نظر می رسد مصرف پنیر با کاهش خطر ابتلا به دیابت و فشار خون در ارتباط باشد. نتیجه مطالعه ای اجرا شده روی بیش از 145 هزار نفر در 21 کشور دنیا نشان داد که خوردن دو وعده لبنیات پرچرب یا ترکیبی از لبنیات کم چرب و پر چرب با 24 و 11 درصد کاهش خطر ابتلا به هر دو بیماری دیابت و فشار خون بالا در ارتباط است و در مقایسه با آن افرادی که هیچ گونه لبنیاتی مصرف نمی نمایند یا تنها لبنیات کم چرب را مصرف می نمایند با اندکی افزایش در خطر ابتلا به دیابت و فشار خون روبرو هستند.

در میان افرادی که در آغاز مطالعه 9ساله به دیابت یا فشار خون بالا مبتلا نبودند و افرادی که دو وعده لبنیات مصرف کردند، در طول دوره مطالعه کم تر به این دو بیماری مبتلا شده بودند.

هضم قند موجود در شیر برای بعضی افراد سخت است و منجر به اسهال، نفخ و سایر علائم گوارشی می گردد. این در حالیست که باکتری های مورد استفاده برای فراوری پنیر بخش عمده لاکتوز شیر را هضم می نمایند. بخش عمده لاکتوز به جای مانده در آب پنیر یافت می گردد که در سرانجام فرآیند پنیرسازی از کشک جدا شده و تخلیه می گردد. این بدان معناست که بسیاری از انواع پنیر لاکتوز بسیار کمی دارند و یا بدون لاکتوز هستند.

قانون کلی آن است که هر چه رطوبت پنیر بیشتر باشد لاکتوز آن بیش تر است. اگر به لاکتوز حساس هستید از پنیر سفت و یا کهنه مانند چدار، پروولون، پارمسان، بلوچیز، کاممبر و گودا بهره ببرید و استفاده از پنیر نرم تازه مانند ریکوتا و پنیر کاتیج را کاهش دهید. برای مثال، 28 گرم چدار حدود 0.01 گرم لاکتوز دارد در حالی که نصف فنجان پنیر کاتیج 3.2 گرم لاکتوز دارد. یک فنجان شیر کامل 12 گرم لاکتوز دارد.

پنیر را چگونه بخوریم؟

تلفیق پنیر در رژیم غذایی مدیترانه ای که در آن میوه ها، سبزیجات، غلات کامل و سایر مواد غذایی شناخته شده برای کاهش خطر ابتلا به بیماری ها موثر است و بیش ترین سود را برای سلامت کلی شما خواهد داشت.

شکلی که پنیر به خود می گیرد نیز ممکن است بر نحوه تاثیر آن بر سلامت اثرگذار باشد. فینی می گوید: بسیاری از مطالعات اجرا شده روی پنیر و سلامتی از پنیر به شکل ذوب نشده، استفاده می نمایند. ما هنوز نمی دانیم که ذوب شدن یا پختن چگونه بر نتایج سلامتی تاثیر می گذارد. برای مثال، خوردن پنیر روی پیتزا یا در غذاهای پخته شده.

توصیه می گردد که پنیر را با میوه، آجیل یا سبزیجات تازه مانند هویج و فلفل قرمز و چند کراکر سبوس دار ترکیب کنید یا آن را روی یک تکه نان تست سبوس دار با گوجه فرنگی میل کنید.